瀘州老窖作為濃香鼻祖，是中國濃香型白酒中唯一一個(gè)蟬聯(lián)五屆中國名酒稱(chēng)號的殿堂級品牌。因此，必然有很多消費者要問(wèn)：瀘州老窖憑什么能夠當選四大名酒，進(jìn)而蟬聯(lián)五屆中國名酒呢？
據了解，瀘州老窖釀造過(guò)程中有十一道工序。正是這種深入骨髓的釀造精神，造就了瀘州老窖在白酒行業(yè)的江湖地位及業(yè)界頂級酒品的美譽(yù)。
工作人員介紹瀘州老窖釀造工序時(shí)指出，瀘州老窖釀造的第一步是出窖，第二步是拌料，第三步是上甑，第四步是蒸餾，第五步是看花摘酒，第六步是出甑，第七步是打量水，第八步是攤晾，第九步是下曲，第十步是入窖，最后一步是第十一步：封窖。封窖后便進(jìn)入了下一輪的發(fā)酵期，一輪的釀酒便結束了，如此循環(huán)往復。
“任何一個(gè)釀造環(huán)節都不允許有絲毫馬虎，這也是瀘州老窖這個(gè)中國頂級白酒品牌能夠長(cháng)盛不衰，品質(zhì)恒定如一的法寶?！睘o州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、中國釀酒大師、國務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家張宿義表示。
張宿義耐心細致地對各個(gè)環(huán)節進(jìn)行了逐一講解。釀造方面有幾個(gè)步驟至關(guān)重要。
一、出窖。張宿義介紹，歷經(jīng)3至6個(gè)月的時(shí)間，在窖池中默默發(fā)酵的糧食已經(jīng)達到了上甑蒸酒的要求，因此，釀酒師傅們將發(fā)酵好的糧食從窖池里取出來(lái)，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為出窖。出窖時(shí)，需用鐮刀將窖皮泥劃為若干方塊、剝開(kāi)，然后將窖皮泥運到泥坑中。當窖皮泥被剝開(kāi)完畢之后，需要把發(fā)酵好的糟醅按層取出，在堆糟壩上分層堆砌，形成一個(gè)個(gè)方正的糟醅臺，同時(shí)，撒上一層糠殼覆蓋在糟醅表層，以減少酒分子的揮發(fā)。僅出窖這樣一道簡(jiǎn)單的工序，要求便如此之細致，讓下過(guò)多次酒廠(chǎng)、也還算見(jiàn)多識廣的記者開(kāi)了眼界。
二、拌料。在上甑蒸酒之前，瀘州老窖的釀酒師傅們會(huì )在出窖的糟醅中加入潤好的新鮮高粱粉和稱(chēng)重好的糠殼，并攪拌均勻。新加入的高粱和糠殼的量與丟糟相同，大約為四分之一。因此，蒸酒并丟糟后，次輪入窖發(fā)酵的糟醅總量并沒(méi)有改變。新加入的高粱吸收了出窖糟醅中的有機酸和水分，使淀粉率先膨脹，利于在蒸糧時(shí)能充分糊化。而加入糠殼，是起疏松作用，便于在蒸糧時(shí)酒分子的順利蒸發(fā)。
三、打量水?！斑@個(gè)環(huán)節要求非常細膩，每個(gè)細節要求都非常高，否則便會(huì )影響產(chǎn)品品質(zhì)?！睆埧偢嬖V筆者：出甑后，還要入窖繼續進(jìn)行發(fā)酵的糟醅被立即堆攏、收齊、拉平，然后開(kāi)始打量水。量水需潑灑均勻，使糟醅吃水均勻。打量水的目的是使糟醅達到必要的含水量，以利于糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)，量水的溫度需保持在85℃以上，以便消滅雜菌。
四、封窖。瀘州老窖要求糟醅入窖后，要逐甑清理、挖平、踩緊、拍光，最后一甑糟醅入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥的厚度為10至15厘米，然后用泥掌刮平抹光。封窖要嚴密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜絕空氣與雜菌進(jìn)去窖內，抑制好氣性細菌的繁殖，使酵母菌在窖內進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵。
除了這四道工序，瀘州老窖在其他七道程序同樣嚴苛，精湛的工藝，嚴苛的工序造就了瀘州老窖非凡的品質(zhì)，也獲得了消費者的高度認可。1952年，第一屆全國評酒會(huì )在北京舉行。評選中，瀘州老窖特曲（大曲）以?xún)?yōu)良的品質(zhì)征服了當時(shí)的主持專(zhuān)家：朱梅、辛海庭，并最終獲得“中國名酒”的稱(chēng)號，與共同入選的茅臺、汾酒、西鳳酒共同被譽(yù)為中國最古老的四大名酒。而作為濃香型白酒的典型代表，瀘州老窖也被后世譽(yù)為“濃香鼻祖、酒中泰斗”。
在此后的1963年第二屆評酒會(huì )、1979年第三屆評酒會(huì )、1984年第四屆評酒會(huì )和1989年的第五屆評酒會(huì )上，瀘州老窖蟬聯(lián)五屆中國名酒榮譽(yù)稱(chēng)號，是濃香型白酒中唯一獲得此殊榮的品牌。
中國首屆名酒評選中，當時(shí)主持評選的朱梅工程師就對瀘州老窖特曲（大曲）贊不絕口，給予了很高的評價(jià)：瀘州老窖具有300年以上的歷史，其酒窖與一般白酒的酒窖不同，因此釀出的酒具有特殊的香味，適宜爽口，分析雜醇適當，酯含量較高，因其特殊的窖池及釀造方法，絕非他處所能仿造的。
酒界泰斗、主持了多屆名酒評選的周恒剛老先生于1987年來(lái)到瀘州老窖，十分仔細地查看了全部生產(chǎn)工藝和設施，并品嘗了現場(chǎng)蒸餾出來(lái)瀘州老窖后評論：“許多廠(chǎng)家都強調自己的歷史，但真正可考察歷史和連續幾百年都在使用并出酒的老窖恐怕酒你們此一家。其寶貴之處在于連續都在生產(chǎn)，從不間斷，這對瀘州老窖來(lái)說(shuō)是極其重要和非常難得的，應該極其重視和保護”。后來(lái)，周恒剛老先生又對國窖1573進(jìn)行了評價(jià)：“國窖1573就像一個(gè)美人，增一分則長(cháng)，減一分則短，恰到好處，無(wú)可挑剔，是世界蒸餾酒工藝的‘'活文物’見(jiàn)證?！眹野拙茖?zhuān)家組組長(cháng)、中國白酒泰斗沈怡方在評價(jià)瀘州老窖時(shí)指出，瀘州老窖窖香幽雅、舒適、入口綿甜柔和、酒體豐滿(mǎn)、陳味突出、醇厚綿甜，柔和諧調，尾凈香長(cháng)，濃香風(fēng)格典型。而高月明、曾祖訓、胡永松、莊名揚、賴(lài)登燡等當代著(zhù)名白酒專(zhuān)家也對瀘州老窖十分推崇，多次在行業(yè)活動(dòng)中向經(jīng)銷(xiāo)商和消費者推薦瀘州老窖。
